凍干機即冷凍干燥機,冷凍干燥又稱升華干燥。將含水物料冷凍到冰點以下,使水轉變為冰,然后在較高真空下將冰轉變為蒸氣而除去的干燥方法。物料可先在冷凍裝置內冷凍,再進行干燥。但也可直接在干燥室內經迅速抽成真空而冷凍。升華生成的水蒸氣借冷凝器除去。升華過程中所需的汽化熱量,一般用熱輻射供給。
冷凍干燥的食品與其他干燥方法比較有許多的優點,主要為:
(1)最大限度地保存食品的色、香、味,如蔬菜的天然色素保持不變,各種芳香物質的損失可減少到最低限度;冷凍干燥對保存含蛋白質食品要比普通冷凍保存的好。
(2)對熱敏性物質特別適合,可以使熱敏性的物料干燥后保留熱敏成分;能保存食品中的各級營養成分,尤其對維生素C,能保存90%以上。
(3)在真空和低溫下操作,微生物的生長和酶作用受到抑制。
(4)脫水*,干制品重量輕,體積小,貯藏時占地面積少,運輸方便;各種冷凍干燥的蔬菜經壓塊,重量減輕顯著。由于體積減小,相應地包裝費用也少得多。
(5)復水快,食用方便。因為被干燥物料含有的水分是在凍結狀態下直接蒸發的,故在干燥過程中,水汽不帶動可溶性物質移向物料表面,不會在物料表面沉積鹽類,即在物料表面不會形成硬質薄皮,亦不存在因中心水分移向物料表面時對細胞或纖維產生的張力,不會使物料干燥后因收縮引起變形,故極易吸水恢復原狀。
(6)因在真空下操作,氧氣極少,因此,一些易氧化的物質(如油脂類)得到保護。
(7)冷凍干燥法能排除95%~99%以上的水分,產品能長期保存而不變質。